Niebezpieczne substancje w dziczyźnie. Jesienią i zimą na stołach coraz częściej pojawiają się dania z dziczyzny. Pieczeń z dzika, gulasz z jelenia czy domowe pasztety od lat cieszą się popularnością wśród miłośników tradycyjnej kuchni. Okazuje się jednak, że nie wszystkie produkty pochodzące od dzikich zwierząt są równie bezpieczne. Niemieckie instytucje ostrzegają przed konkretnym rodzajem mięsa, w którym mogą znajdować się niebezpieczne substancje chemiczne. Problem jest poważny, ponieważ związki te mogą przez długi czas pozostawać w organizmie człowieka. Co więcej, nawet niewielka ilość produktu może mieć znaczenie dla zdrowia.
Niebezpieczne substancje w dziczyźnie. Właśnie na ten produkt trzeba uważać
Ostrzeżenie dotyczy wątroby dzików, w której mogą gromadzić się wysokie stężenia substancji określanych jako PFAS. Są to związki chemiczne wykorzystywane w przemyśle, nazywane również wiecznymi chemikaliami. Swoją nazwę zawdzięczają wyjątkowej trwałości, ponieważ bardzo trudno rozkładają się w środowisku naturalnym.
Do organizmów dzikich zwierząt mogą przedostawać się między innymi przez zanieczyszczoną glebę, wodę oraz pokarm. Następnie gromadzą się w tkankach, a szczególnie wysokie stężenia mogą występować w narządach takich jak wątroba. Niemieckie Federalne Ministerstwo Środowiska zaleca, aby całkowicie zrezygnować ze spożywania wątroby dzików. Zalecenie to obowiązuje niezależnie od wieku zwierzęcia.
Wyniki badań nie pozostawiają złudzeń. Przekroczono dopuszczalne limity
Skalę problemu pokazują badania przeprowadzone w niemieckim kraju związkowym Szlezwik-Holsztyn. Jak wynika z przytoczonych w niemieckim artykule danych, wszystkie 12 przebadanych próbek wątroby dzików przekraczało unijny limit zawartości określonych związków PFAS.
Wyniki przeanalizował niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR). Z jego ustaleń wynika, że nawet jednorazowe spożycie porcji o wielkości 125 gramów wątroby dzika w ciągu roku może przy przeciętnym poziomie zanieczyszczenia spowodować przekroczenie tolerowanej ilości tych substancji przyjmowanej z żywnością. Nie oznacza to jednak, że po jednym posiłku automatycznie wystąpią objawy zatrucia. Problem dotyczy przede wszystkim narażenia na PFAS i ich długotrwałego oddziaływania na organizm.
Nie tylko wątroba. Te produkty również mogą być problematyczne
Ostrzeżenie nie ogranicza się wyłącznie do świeżej wątroby dzika. Potencjalnym źródłem PFAS mogą być także produkty przygotowywane z tego surowca, w tym kiełbasy wątrobiane i pasztety z wątroby dzika.
Szczególną ostrożność powinny zachować dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące oraz kobiety w wieku rozrodczym. W ich przypadku unikanie produktów mogących zawierać wysokie stężenia tych związków ma szczególne znaczenie.
Niektóre substancje z grupy PFAS są wiązane między innymi z zaburzeniami funkcjonowania układu odpornościowego oraz zmianami poziomu cholesterolu. Dodatkowym problemem jest ich trwałość. Niektóre z tych związków mogą utrzymywać się w organizmie przez długi czas, dlatego znaczenie ma również ograniczanie ich przyjmowania wraz z pożywieniem.
Czy trzeba zrezygnować z jedzenia dziczyzny?
Dobra wiadomość jest taka, że ostrzeżenie nie oznacza konieczności całkowitego wyeliminowania dziczyzny z jadłospisu. Według informacji przytoczonych przez niemieckie instytucje zwykłe mięso dzika zawiera na ogół znacznie mniej PFAS niż jego wątroba. Nie należy więc automatycznie utożsamiać wszystkich produktów z dzika z takim samym poziomem ryzyka. Istotne znaczenie ma rodzaj spożywanej tkanki, ponieważ poszczególne części zwierzęcia mogą różnić się stężeniem zanieczyszczeń.
Trzeba jednak pamiętać, że dziczyzna może być również źródłem zagrożeń mikrobiologicznych. Mięso dzikich zwierząt może zawierać między innymi wirusy zapalenia wątroby typu E oraz bakterie Salmonella. Dlatego dziczyznę należy dokładnie poddawać obróbce cieplnej. Ważne jest również staranne mycie rąk oraz czyszczenie noży, desek do krojenia i innych powierzchni mających kontakt z surowym mięsem. Przeczytaj także: Pilne wycofanie mięsa ze sprzedaży. Producent ostrzega: „Pod żadnym pozorem go nie jedzcie”
Jedna zasada jest szczególnie ważna
W przypadku dziczyzny liczy się nie tylko sposób przygotowania potrawy, ale również wybór odpowiedniego produktu. Jak podaje KA Insider, dokładne gotowanie lub pieczenie pomaga ograniczyć ryzyko związane z drobnoustrojami, jednak nie należy traktować go jako sposobu na usunięcie trwałych zanieczyszczeń chemicznych, takich jak PFAS.
W przypadku wątroby dzika niemieckie zalecenia są jednoznaczne: najlepiej całkowicie zrezygnować z jej spożywania. Jednocześnie nie ma podstaw, by na tej podstawie uznawać całą dziczyznę za niebezpieczną. Najważniejsze jest świadome wybieranie produktów i przestrzeganie zasad bezpiecznego przygotowywania mięsa.