Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak ważna dla zdrowia jest zasada 3 godzin podczas gotowania. Pozostawianie jedzenia w temperaturze pokojowej lub długie trzymanie w cieple sprzyja rozwojowi bakterii. Eksperci ostrzegają, że takie nawyki mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego. Przestrzeganie prostych zasad bezpieczeństwa żywności może uchronić przed problemami żołądkowymi i poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
Zasada 3 godzin podczas gotowania. Eksperci wydali jasne wytyczne
Osoby, które przechowują ugotowane jedzenie w cieple, często lekceważą zagrożenie bakteriami. Niemiecki Federalny Urząd Ochrony Konsumentów i Bezpieczeństwa Żywności (BVL) ostrzega, że w temperaturze od 10 do 60°C drobnoustroje namnażają się najszybciej. Najnowsze badania pokazują, jakich zasad powinni przestrzegać kucharze amatorzy.
BVL przebadał ugotowany makaron i ryż w kuchniach zbiorowego żywienia pod kątem niebezpiecznych bakterii, takich jak Bacillus cereus, gronkowce i Clostridium perfringens. W większości przypadków normy były zachowane. Wyniki jasno pokazują jednak, jak ważne są odpowiednia temperatura i czas przechowywania.
Zasady stosowane w gastronomii zbiorowej są równie ważne w domowych kuchniach. Ponieważ bakterie rozwijają się błyskawicznie między 10 a 60°C, obowiązują następujące reguły:
- Utrzymywanie potraw w temperaturze co najmniej 60°C
- Maksymalny czas przechowywania w cieple: 3 godziny
Temperatura ma kluczowe znaczenie
Gorące potrawy powinny być przechowywane do spożycia w minimum 60°C. Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca nawet 65°C. Również używanie niehigienicznych gąbek kuchennych podczas zmywania może prowadzić do rozprzestrzeniania bakterii.
Eksperci z Drezna wyjaśniają, że 65°C daje większą pewność, iż także w chłodniejszych częściach potrawy osiągnięta zostanie bezpieczna temperatura.
Jeśli jedzenie jest przechowywane w zbyt niskiej temperaturze, mikroorganizmy mnożą się bardzo szybko, co może wywołać nudności, wymioty i biegunkę. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) potwierdza, że większość zatruć wywołanych przez Bacillus cereus wynika z przechowywania potraw powyżej 4°C i poniżej 60°C.
Przeczytaj również: Szybko i ekonomicznie w kuchni. Trzy sposoby na szybkie i tanie gotowanie
Ryż i makaron pod szczególnym nadzorem – grozi „Fried Rice Syndrome”
Produkty bogate w skrobię, takie jak ryż i makaron, często zawierają Bacillus cereus. Bakteria ta może wytwarzać toksynę cereulid, prowadzącą do poważnych zatruć pokarmowych, znanych jako „Fried Rice Syndrome”.
Dr Heidi Wichmann-Schauer (BfR) wyjaśnia, że spożycie cereulidu może powodować silne wymioty, a w rzadkich przypadkach nawet uszkodzenia wątroby. Na szczęście tylko niewielka część szczepów tej bakterii produkuje toksynę.
Podgrzewanie ryżu jest bezpieczne – pod warunkiem
Prof. Henning Hintzsche z Uniwersytetu w Bonn uspokaja, że odgrzewanie ryżu jest bezpieczne, jeśli przestrzega się zasad. Kluczowe jest szybkie schłodzenie po gotowaniu, następnie przechowywanie w lodówce i późniejsze podgrzanie do minimum 70°C.
Jak prawidłowo chłodzić potrawy
Zasada 3 godzin dotyczy wyłącznie utrzymywania w cieple. Jeśli chcesz przechować resztki, należy je szybko schłodzić, ponieważ zarodniki bakterii nie giną podczas gotowania i mogą się uaktywnić.
Bezpieczne chłodzenie:
- dzielenie potraw na mniejsze porcje
- chłodzenie w temperaturze pokojowej lub kąpieli wodnej
- latem przechowywanie w chłodnym i ciemnym miejscu
- po ostygnięciu – wstawienie w najzimniejsze miejsce lodówki
Jak długo można przechowywać jedzenie w lodówce
Według prof. Hintzschego 2–3 dni to bezpieczny okres dla większości potraw, a dla ryb i mięsa raczej 2 dni. BfR zaleca temperaturę lodówki maksymalnie 7°C, najlepiej 5°C. Najlepszym miejscem do przechowywania jest dolna półka przy tylnej ściance lodówki, gdzie jest najchłodniej, podaje Ruhr24.de.
Zasady bezpiecznego odgrzewania
Podczas odgrzewania mięso, drób, owoce morza, zupy, gulasze, ryż i makaron powinny być dokładnie podgrzewane przez co najmniej 10 minut w 70°C.