Warzywa kojarzą się ze zdrowiem, dlatego rzadko zastanawiamy się nad tym, co może kryć się na ich powierzchni. Tymczasem najnowsze dane przyniosły wyniki, których trudno było się spodziewać. W ciągu kilku lat doszło do wyraźnej zmiany, a uwagę badaczy przykuła konkretna grupa produktów. Niepokojące jest również to, co może stać za tym zjawiskiem.
Warzywa coraz częściej przyczyną zatruć pokarmowych. Co pokazują dane?
Najnowsza analiza niemieckiego Federalnego Urzędu Ochrony Konsumentów i Bezpieczeństwa Żywności (BVL) oraz Instytutu Roberta Kocha (RKI) wskazuje na niepokojącą zmianę w przyczynach zatruć pokarmowych. Badacze przeanalizowali dane z lat 2015-2024. W tym czasie zgłoszono łącznie 3021 ognisk chorób przenoszonych przez żywność, w wyniku których zachorowało około 19 800 osób. 59 osób zmarło.
Przez większość badanego okresu za największą część takich zdarzeń odpowiadały produkty pochodzenia zwierzęcego. Wyjątkiem był jednak 2023 rok. Wówczas po raz pierwszy ponad połowa ognisk chorób – dokładnie 53 procent – była związana z produktami roślinnymi.
Rok później sytuacja ponownie się zmieniła i częściej wskazywano na żywność pochodzenia zwierzęcego. Mimo to badacze zwracają uwagę na wyraźny wzrost udziału warzyw i przetworów warzywnych w zgłaszanych przypadkach.
Przeczytaj także: Wstrząs w Niemczech. Znany producent żywności właśnie ogłosił upadłość
Dlaczego warzywa mogą być źródłem niebezpiecznych bakterii?
Jednym z możliwych powodów tej tendencji są zmiany klimatyczne i związane z nimi ekstremalne zjawiska pogodowe. Długotrwałe upały, intensywne opady deszczu czy powodzie mogą zwiększać ryzyko zanieczyszczenia upraw. Szczególną uwagę zwraca się na wodę wykorzystywaną do nawadniania pól. Jeżeli zostanie ona skażona drobnoustrojami, bakterie mogą przedostać się na rośliny, a następnie wraz z nimi trafić do sklepów i domowych kuchni. Ryzyko dotyczy zwłaszcza produktów spożywanych na surowo, których nie poddaje się obróbce termicznej.
Znaczenie może mieć również rosnąca popularność diety roślinnej. Większe spożycie warzyw i innych produktów roślinnych oznacza, że coraz częściej pojawiają się one w codziennym jadłospisie. Nie oznacza to jednak, że należy z nich rezygnować.
Badacze podkreślają też ograniczenia analizy. Spośród 3021 zgłoszonych ognisk tylko w 297 przypadkach udało się z dużą pewnością ustalić konkretny produkt odpowiedzialny za zachorowania. Wyników nie można więc traktować jako pełnego obrazu wszystkich zatruć pokarmowych.
Salmonella i Campylobacter nadal dużym zagrożeniem
Pomimo wzrostu udziału produktów roślinnych żywność pochodzenia zwierzęcego pozostaje istotnym źródłem zakażeń. W analizowanym okresie najczęściej wykrywanymi drobnoustrojami były bakterie Campylobacter i Salmonella, informuje kreiszeitung.de.
Campylobacter odpowiadał za 1218 ognisk chorób, natomiast Salmonella za 929. Pierwsze z tych bakterii występują przede wszystkim w surowym mleku i mięsie drobiowym. Salmonella jest natomiast często związana z surowym mięsem wieprzowym oraz krótko dojrzewającymi surowymi kiełbasami.
Jednocześnie badanie wykazało spadek liczby ognisk związanych z surowym mlekiem i jajami. Autorzy analizy wiążą tę zmianę między innymi z wprowadzaniem ukierunkowanych programów kontroli i nadzoru nad bezpieczeństwem żywności.
Błędy w kuchni mogą zwiększać ryzyko zatrucia
Nie wszystkie przypadki zatruć wynikają z zanieczyszczenia żywności już na etapie produkcji. Część problemów pojawia się podczas jej przygotowywania i przechowywania.
Do najczęstszych błędów należą niewystarczająca obróbka termiczna, nieprawidłowe chłodzenie oraz tak zwane zanieczyszczenie krzyżowe. Może do niego dojść na przykład wtedy, gdy na tej samej desce kroi się surowe mięso, a następnie warzywa przeznaczone do bezpośredniego spożycia.
Dlatego tak ważne pozostają podstawowe zasady higieny: dokładne mycie rąk, oddzielanie surowych produktów od gotowych potraw, właściwe przechowywanie żywności oraz przestrzeganie zaleceń dotyczących jej przygotowania.